読書記録31：ビールの科学

ビールの科学
渡淳二　監修
サッポロビール価値創造フロンティア研究所　編

この本があと数年早くでていれば、僕の卒論研究・修論研究がより豊かなものになっていただろうなあと思う次第。研究内容に関してということではなく、ビールそのものに関する興味や知識という意味合いにおいて。

ごく簡単に紹介すると、ビールの歴史、文化、法律、技術、科学、飲み方、健康、関連する料理が紹介されている本。編者は農学博士号持ちであることもあってか、科学的にもそれなりにしっかりとかかれた本（まあブルーバックスだしな）。読めば上述の項目に関しての通り一遍の知見が得られるのではないかと思う。目次を巻末に転記しておく。個人的には、コクとキレの定義（それも職業的ビール技術者または研究者が書いた）が読めたのがよかった。自分へのメモも兼ねて転記しておく。まあわかったようなわからんような感じなんだけどね。

　ビール独自の価値で他のお酒では代替できないもっとも基本的な特性は、「のどの渇きをいやし、快感を与え、しかもおいしく、次の一杯も新たにゴクゴクおいしく飲める」ということでした。これは「お酒として適度な味の深見がある中で、この味が口内で引きずられることなく、飲み終わるとさっと飲む前の状態に復帰し、次の一杯でまた新鮮なおいしさを感じる」ということであり、これをビールの「コクとキレ」という言葉で表現します。
　「コク」は濃い深みのあるうま味を指します。（中略）ビールのコクとは、香味の強さ（濃さや力強さ）、広がり、ハーモニー（深さやまろやかさ、心地よさ）、ボディー感（飲みごたえ）を表現し、口に含んだときに感じる香味の総合的な強度を示します。
　ビールのキレとは、香味の純粋さやシャープさ、軽快感やすっきり感を表現し、飲みこんだあとの香味の持続性や焼失の早さを示します。キレは単に味の消失の速度だけでなく、「ビールを口に含んだあとに達する味の最大の厚みやボリュームからの落差」とも関係があります。


また同章の巻末で紹介されていたコク・キレセンサーがおもしろかった。上述の「キレ」の味の消失速度を、官能試験だけではなく物理的に測定できるようになったというところに感心した。



目次
はじめに
第1章　5分でわかるビールの秘密
　1－1　数字で見えるビール
　1－2　ビールにまつわるQ＆A
第2章　ビールの歴史｜技術とおいしさの観点から
　2－1　古代のビール
　2－2　ビール醸造技術の近代化
　2－3　世界の個性派ビールの成り立ち
　2－4　日本のビールの歴史
第3章　ビールのおいしさの秘密
　3－1　ビールらしさとは？
　3－2　ビールの”コクとキレ”
　3－3　ビールの喉ごし
第4章　「おいしいビール」の造り方
　4－1　ビールらしさを生み出す醸造過程
　4－2　おいしさは原料づくりから
　4－3　ビールの造り方
　4－4　多様な造り方が生み出すおいしさ
第5章　ビールの科学最前線｜最新の科学技術がビールをもっとおいしくする
　5－1　ビールの泡の科学
　5－2　ビールの”噴き”対策
　5－3　ビールの”老化”を防ぐ
　5－4　ビールの成分分析の進歩
　5－5　大麦・ホップの育種開発
　5－6　先端技術でビール酵母を極める
第6章　変わり行くビール｜新しいおいしさを求めて
　6－1　ビールの定義と酒税法
　6－2　新しいおいしさへの発展
　6－3　ビールの未来
第7章　ビールのおいしい飲み方｜本来のおいしさを引き出す極意
　7－1　ビールをおいしく飲むための「掟」
　7－2　ビールの注ぎ方決定版
　7－3　ビールのおいしさを損なわないために
第8章　ビールと健康
　8－1　昔のビールと今のビール
　8－2　ビールの機能性の科学
　8－3　アルコールの光と陰
　8－4　適正飲酒のススメ
第9章　ビールと料理｜おいしさのハーモニー
　9－1　ビールは料理に合う！
　9－2　本場ドイツの料理とビール
　9－3　日本のビールに合う料理
　9－4　ビールを使った料理
　9－5　ビアライゼのススメ
あとがき
参考文献
索引